怎樣叫做縣市廚餘源頭減量措施？

以下所提各縣市的廚餘源頭減量措施須符合以下幾點特徵，未符合所有特徵的措施不在本文討論範圍。

• 該措施的目標是在廚餘產生的階段之前實施各種方法以減少廚餘的產生量，針對已產生廚餘的清除、處理、回收的措施不算是源頭減量措施。
• 該措施的實行範圍需涵蓋縣市所有區域，僅實行於單一區、鄉鎮、里、公家機關……等的措施不在本文討論範圍。
• 該措施的實行期至少半年以上，僅舉辦單日、單週、單月……等隨後就不了了之的活動不在本文討論範圍。

因為以上如此嚴格的條件，所以筆者目前只找到了以下3項由縣市主責的廚餘源頭減量措施、加上一項由環境部主導的全國性作為。筆者當然也發現有許多民間發起的廚餘源頭減量行動，但是都不是由縣市政府或中央政府主責，所以就不列出。另外許多以食安或社福為目標的政策，不包含減量廚餘的效果，也不列在這裡了。筆者查了一圈下來，不管是縣市政府或中央政府，大多把資源投入末端的廚餘處理政策，而漠視源頭減量、減少食物浪費的政策措施，實在是令人失望。

台北市惜食公約

台北市環保局曾在108（2019）年推出惜食公約，旨在減少食物浪費，並鼓勵餐飲業者與消費者共同參與。筆者雖然找到一大堆關於惜食公約的新聞，但卻找不到公開條文內容，唯獨在社企流當時的一篇報導中有惜食公約的剪影照片，以下是從該照片中擷取出來的文字內容：

筆者查不到官方公佈有簽署惜食公約業者的名單，根據2019年5月3日這篇臉書文章，以下是19家已簽署惜食公約的企業：

太平洋崇光百貨股份有限公司、臺北金融大樓股份有限公司、台北喜來登大飯店、台北寒舍愛美酒店、開泰豐國際股份有限公司、晶華國際酒店股份有限公司、圓山大飯店、鼎鼎大飯店股份有限公司、豐隆大飯店股份有限公司、好事多股份有限公司、家福股份有限公司、三澧企業股份有限公司、瓦城泰統股份有限公司、欣葉國際餐飲股份有限公司、雲雀國際股份有限公司、鼎泰豐小吃店股份有限公司、饗賓餐旅事業股份有限公司、食家安飲食文化股份有限公司、第一餐盒股份有限公司

根據台北市112年度廚餘回收處理績效報告，截至112年12月31日止已與95家企業、557家餐廳共同簽署惜食公約。

筆者在114（2025）年5月致電台北市政府環保局詢問惜食公約的後續推動情況及公開資訊，得到的回覆：

• 目前仍有在推動惜食公約的簽署。
• 官方依然沒有提供可查詢「惜食公約條文內容」的資訊管道。
• 官方依然沒有提供可查詢「有哪些企業或餐廳業者有簽署惜食公約」的資訊管道。
• 不知到目前（114年）有多少家企業和餐廳業者有簽署惜食公約。

台北市政府關於惜食公約的官方可查詢資料嚴重不足，相關資訊幾乎都來自於網路上可查到的新聞，實在很難客觀評論惜食公約的績效到底如何，以下多為筆者主觀意見：

惜食公約本身當然立意良善，公約條文內容也看得出來有提供一些可具體減量廚餘產生的措施，且這些措施也有考慮到上下游角色之間的合作。例如「⑤ 優先採購：優先使用臨期食材及友善環境食材。」可以結合上游食材供應業者的力量，往源頭推動資源不浪費；而「② 適量取餐：可於外場或菜單標示「請量力取用」，提供適量點餐或取餐資訊，並鼓勵消費者將剩食打包，減少廚餘產生。」及「③ 彈性供應：可依消費需求調整供應量。」則結合下游消費者的角色，順便宣導廚餘減量、食物不浪費的觀念。以處於食物供應鍊中段的餐廳或企業為出發點，影響並改變上下游的行為模式來減少食物浪費，感覺是很好的策略方向。比較可惜的是：

1. 惜食公約本身僅有宣導效力，沒有任何政策支持，缺乏執行力，也就是說，簽署了惜食公約的業者若達成公約訂定的目標，不會獲得獎勵；反之業者若毫無作為，也不會受到任何懲罰。
2. 若消費者可透過台北市政府官方提供的資訊管道來查詢有哪些業者有簽署惜食公約，那至少對這些業者來說還有一定程度的宣傳效果，可惜似乎沒有。
3. 若官方有建立一套評分系統，根據公約中不同目標定期對每個簽署的業者評分，或是讓消費者也可以參與評分，久而久之也可篩選分別出真正致力於惜食公約的業者和其他只是想做做樣子、有簽有保庇的業者。可惜沒有任何評分機制。

沒有公開惜食公約條文內容；沒有公開完整的簽署業者清單；沒有政策支持的執行力；沒有任何機制去追蹤業者是否有執行公約內容；從2019年到現在2025年除了不定期在新聞中發佈的簽署業者數目，沒有其它有定期追蹤的數據資料（或者其實有只是不願公開？）可作為評估惜食公約產生的效益。以上幾點實在很難讓人認同台北市政府有打算認真推動惜食公約，不管是從公約誕生之初或是已實行6年後的現在都是（筆者詢問台北市環保局的回覆是說惜食公約現在還有在持續推動）。無論惜食公約有許多不足之處，它依然很有潛力、或者說有機會轉變成真正會帶來廚餘減量效益的工具，希望台北市政府有空把它從地上再撿起來重新審視，讓它進化成真正有執行力、能夠確實提升社會惜食共識的政策吧。

新北市惜食分享網

『新北惜食分享網方案自105年8月開始推動，以「公益」、「教育」及「環保」等三大主軸，並透過社會局、農業局、衛生局、教育局、環保局及市場處等局處，以跨局處合作模式從整個食物生產鏈各環節規劃方案進行干預，並將推動成果類分為「公益」、「影響力」及「永續」等面向，翻轉食物浪費。』

以上這段從新北惜食分享網的推動成果頁直接拷貝過來，相信不少讀者看了這段應該還是對這個方案實際在幹嘛感到霧煞煞，其實稍微看過主題專區介紹的各種政策措施就很好理解，核心概念就一句話：「將可能被丟棄浪費的食物分享給弱勢族群」。例如厝邊好灶腳運用社福團體、社區發展協會和餐飲相關科系學校的自有廚房，提供餐食予當地兒少、老人等弱勢族群；在好市做好事開放公有市場攤商捐贈當日食材，提供給在地社福機構、里辦公室等單位，作為弱勢者共餐使用。不要看這核心概念雖然傻瓜單純，實行成效好的話，的的確確是在「公益」、「教育／影響力」、「環保／永續」三方面都有貢獻。

在惜食分享網的推動成果中號稱公益總受益人次280萬1122人、共2067單位響應、減少廢棄物產生量累計4632噸，雖然不知其數據是如何統計出來的，然而如此驚人的成就也足以成為全台灣縣市廚餘源頭減量政策的學習楷模了。不過嚴格說起來，惜食分享網並不是單一架構的政策計畫，並不符合本文一開始所定義的廚餘源頭減量措施，只是提供一個平台，將新北許多零散的惜食政策的成果整合統計並呈現公開資訊。筆者認為這些措施各自都有其優點，也達成了某種程度的成就，實屬不易，比較可惜的是目前各措施的運作侷限在小區域，並未擴展到全新北市，許多措施也必須依靠一般民眾業者的資源及人力配合，才能持續並進步。希望新北市政府不要只滿足於從旁輔導及成果統計的角色，可以好好研究這些執行多年的成功案例，找出一個能達成「惜食分享、廚餘減量」的通用模式，依此模式催生出全市共通政策，並投入公家的資源去推動執行，筆者相信一定更能在惜食分享網定的三大主軸目標：「公益」、「教育」及「環保」，交出非常亮眼的成績。從惜食分享網的成果來看，新北市正走在往零廚餘、食物零浪費的道路上，再接再厲加油吧。

台中市食物銀行

全台灣第一家實體食物銀行在101（2013）年於台中市第一廣場設置開幕，由台中市政府輔導、紅十字會台中分會承辦。一年之後，結合27個發放站及偏遠地區到府專送，服務範圍已涵蓋全市29個行政區，每月濟助約3,000個家庭。到了104（2015）年，在豐原及沙鹿亦開設了另兩家實體食物銀行，也輔導其他民間團體增設了5家聯盟店，103（2014）年每月平均有2330個弱勢戶受益於台中的食物銀行。台中市在當時已擁有運作成熟且成績斐然的食物銀行網絡，於是在此基礎之上，104（2015）年台中市政府著手將食物銀行之運作管理法制化，訂定臺中市食物銀行自治條例，指定台中市社會局為主管機關，導入更多政府資源來完善並擴大台中市食物銀行網絡。目前（114，2025年）根據台中市政府社會局資料，全市已有34個食物銀行分店及發放站，另有17個聯盟店，總共51個食物銀行的發放處。

在民間運作歷史悠久的食物銀行網絡為臺中市食物銀行自治條例提供了絕佳的先天條件，反過來說，相對其他縣市的源頭減量之手段僅停留在計畫或是行政規則之階段，台中市一舉將食物銀行網絡法制化，不僅大幅提昇執行效力，也可導入政府資源輔導民間成立食物銀行據點、媒介需要幫助的弱勢、統一管理以維持公平性並避免弊端。在臺中市食物銀行自治條例的規範下台中的食物銀行網絡執行至今10個年頭，雖然其成長稍嫌緩慢，但至少一直有在進步而且尚運作良好，比起一些縣市主辦的敲鑼打鼓、最後虎頭蛇尾的惜食運動，筆者認為台中的食物銀行能夠一直堅持到現在，已經很值得讓人讚賞了。

看起來，台中食物銀行網絡與食物銀行自治條例相輔相成的執行了這麼久的時間，算是個無可挑剔的系統了。真要說的話，這系統的核心目標畢竟是以社會福利、弱勢照顧為主，廚餘的源頭減量並不是絕大多數食物銀行設置的本願之一，也沒有寫在食物銀行自治條例之中；廚餘源頭減量充其量只能算是食物銀行的紅利，在成果統計方面並沒有計算此系統減少了多少廚餘產生。也許台中市未來可以考慮在食物銀行自治條例中再多加強「惜食」的概念，這在當初推動食物銀行自治條例的願景中其實也有提到：「增加供給面1－ 減少食物浪費」，只是不知目前這部份的執行成效如何就是了。另外目前減少食物浪費的對象是過剩農產品，是否有機會擴大到一般餐廳的剩食？或是食品加工業者的剩料？也是值得考慮的方向。

環境部 環保餐廳和綠色飯桌

環境部從很久以前（至少從2012年開始）一直維持一套針對民間餐廳的評鑑認證政策，而為了減少食物浪費，所以「惜食」的概念也一直是其評鑑的條件之一。通過這項評鑑獲得認證的餐廳，過去有各種名稱：「環保餐館」、「惜食餐廳」、「環保餐廳」、「綠色餐廳」，然後在環境部淨零綠生活的官網中宣告了114年起至116年，環保餐廳將漸進改名為「綠食飯桌 ( Green Food )」。（筆者OS：不要一直改名弄得大家霧煞煞，固定一個名稱之後把各項響應條件清楚公告不好嗎？）針對這項政策的優劣得失，上下游寫了一篇滿清楚的文章去批判，文章裡面令人好氣又好笑的是這句：「環保署的標準非常寬鬆，且取得資格極為容易，只要上傳資料就可以登錄，登錄數年都沒人到場查核」。

因為好奇到底是多容易，筆者去電環境部詢問關於申請、審核、以及後續是否有複查或其他會導致業者失去資格的退場機制。一開始問到申請與審核流程時，環境部很詳盡地解釋網頁上的步驟、以及第一次審核進行方式，說法中規中矩毫不意外（筆者也不好意思問說審核可不可以睜一隻眼閉一隻眼）。當筆者繼續追問一旦取得資格之後、是否有任何業者退場機制（例如每年一次的複查），環境部回答說複查是地方環保局的權責業務。筆者繼續追問既然是地方環保局業務，那有任何法源依據有規範地方環保局的複查權限與方法嗎？如果地方環保局恣意而為怎麼辦？這時環保局的專員回答他並不清楚複查機制的法源依據，或是地方政府要怎麼進行，只能請我去問其他人。於是筆者再打電話去騷擾某縣市環保局，對方的回答是：「根據過去環保餐廳政策的推行經驗，當年度是否進行複查由環境部決定，地方環保局會配合辦理。」（此時筆者稍微有點理解皮球的心情了）。另外環保局該員還很好心地告訴我不用擔心，萬一有啟動複查，他們的立場也是希望能維持一定數量的環保餐廳，所以複查時不會輕易判定業者失去資格，甚至會主動幫助業者通過審核。他也提醒我如果真的因為停止營業等理由而不得不放棄資格，只要通知環境部請他們把業者資訊從網頁上下架就好，真是親切。

這樣問了一圈下來，筆者終於體認到這個政策先天不良的病灶，原來跟前面提到的台北市惜食公約如出一轍：起個頭、發個願、宣傳表面，卻缺乏後續的品質管控。一旦業者通過審查取得資格之後，是否老老實實的實踐做好源頭減量、使用國產食材、推行惜食點餐……等等這些發願，除非環境部當年心血來潮執行複查，否則就是自我榮譽心證。而就算有執行複查，照地方環保局的說法，也是傾向去幫助業者通過審核，而非嚴格要求業者。在任何政策系統中，這樣形同虛設的品質管控，很容易讓劣幣驅逐良幣，最後導致所謂「環保餐廳」或「綠食飯桌」標章的公信力蕩然無存，變成不過是一張貼紙。筆者這邊的建議跟惜食公約一樣，開放民間消費者評比，消費者可以上系統給業者打分數（環保餐廳查詢系統已經做得很棒了，有沒有機會加入消費者評比系統呢？），將品質管控這一塊交由市場生態自己去運作，政府也省去定期審核人力不是嗎？