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主婦殺手!使用劣質調和油烹飪恐使罹癌風險提高

作者:林欣霓/台大公共衛生學院研究所研究生;吳焜裕/台大公共衛生學院教授/看守台灣協會 理事長。

黑心大廠使用劣油混充高價油販售,連一般家庭與小吃攤常用的花生油竟是以廉價的芥花油與棉籽油混合再加入香精調和而成,在制作的過程中完全沒有用到一粒花生。目前民眾與媒體擔心混入的棉籽油可能含有棉酚,而直接食用棉酚可能會影響男性生育能力;但卻都忽略一項潛在的隱憂:「高溫烹飪劣質油可能產生高量的揮發性致癌物質,因易為烹飪者吸入而可能提高致癌風險。」根據國健局統計報告指出,台灣肺癌死亡率為癌症之首,在台灣女性肺癌患者中,吸煙人口的比例很低。台灣過去的流行病學研究顯示二手菸與廚房油煙是國內女性得肺腺癌的重要危險因子。

烹飪油煙中含有許多種致癌物,國際上非常權威的《美國國家癌症研究所期刊》(Journal of the National Cancer Institute),早在1995年發表一篇針對高溫烹調產生揮發性致癌物質的研究報告中已明白指出這點。研究人員將菜籽油(Chinese rapeseed oil)、芥花油(Canola oil)、黃豆油、花生油等幾種常用於中式菜餚高溫炒炸的植物油,在240~280℃高溫加熱狀態下(即典型中式菜餚平均烹煮溫度),進行比較分析:結果發現產生1,3丁二烯、苯、甲醛等這些被國際衛生組織歸類為人類致癌的物質。研究顯示幾種食用油在一般烹飪條件下,品質比較差的油(未精煉的菜籽油)的油煙中,產生的1,3丁二烯高出花生油22倍、苯高出花生油12倍;推測是因內含多元不飽和脂肪酸-亞麻酸(Linolenic)在高溫狀態下產生質變。長期暴露或吸入這些物質,即使濃度不高,也容易引起肺癌、肝腎病變、皮膚敏感、甚至胎兒畸型或流產的疑慮。

芥花油於高溫烹調下容易產生有毒物質,而廠商長期以價廉的芥花油取代了高溫下相對穩定的花生油賺取暴利,其中出問題的大統與富味鄉油品更是常見於每個家庭與餐廳中的品牌,試問對於這些年來為家人辛勞張羅三餐的家庭主婦,或勤奮做生意的餐飲業者的健康已經造成多嚴重的長期影響了呢?劣質調和油所引起的問題和影響程度,比想像中嚴重。

食用油中含的揮發性物質比較表


1,3丁二烯
(ng/L)

(ng/L)
甲醛
(μg/L)
乙醛
(μg/L)
丙烯醛
(μg/L)
未精煉菜籽油 504 2391 71.2 306.9 391.8
精煉芥花油 200 664 30.2 94.6 320.0
大豆油 57 450 39.1 112.7 442.7
花生油 23 203 22.8 45.1 49.0

資料來源:

  • P. G. Shields,G. X. Xu, W. J. Blot,J. F. Fraumeni Jr.,G. E. Trivers,E. D. Pellizzari, Y. H. Qu, Y. T. Gao and C. C. Harris(1995) Mutagens From Heated Chinese and U.S. Cooking Oils. Oxford Journals, Medicine ,JNCI J Natl Cancer Inst Volume 87, Issue 11 Pp. 836-841.

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